Vídeo de Saúde

Dr. Amato, aqui na minha prática opero pacientes que fazem tudo certo. Cortaram a banha, trocaram óleo vegetal que a televisão mandou comprar, segue em dieta e ainda assim quando eu abro a artéria desses pacientes, a aterosclerose tá lá avançando. O problema não estava na banha, o problema estava na gordura que entrou no lugar. Neste vídeo, eu vou te mostrar exatamente qual gordura protege a sua circulação e qual gordura destrói o seu endotélio por dentro. Você vai entender como a oxidação da gordura inicia a aterosclerose, como usar cada tipo de gordura no fogão sem agredir as artérias e quem é o verdadeiro vilão vascular, que não é nem a banha, nem o azeite. Se você trocou a gordura animal por óleo de soja, achando que estava protegendo o coração, presta atenção nos próximos minutos. Existe um fenômeno bem descrito na epidemiologia cardiovascular, às vezes chamado de paradoxo espanhol. A Espanha, que até os anos 80 era grande consumidora de gordura animal, apresentava taxas de mortalidade cardiovascular consistentemente menores do que países do norte europeu e anglossaxões, que já haviam adotado os óleos vegetais modernos. Pesquisadores que estudavam esse fenômeno observaram que algo que não batia com o modelo do da época, as pessoas continuavam comendo gordura animal e ainda assim a mortalidade cardiovascular caía. O que que isso nos diz? que a questão nunca foi a gordura em si, foi o tipo de gordura e o que acontece com ela antes de entrar no seu prato. Antes de entrar nos seis pontos de hoje, preciso que você entenda um conceito. O endotélio, a parede interna das artérias, é um tecido vivo, sensível, que responde diretamente ao que você come. Quando uma gordura se oxida, seja pelo calor errado, seja pelo processamento industrial, ela libera compostos que danificam esse endotélio, desencadeiam inflamação e iniciam o processo de aterosclerose. Não é teoria, é mecanismo biológico bem documentado. Uma gordura boa pra circulação é aquela que não se oxida facilmente, não inflama o endotélio e chega ao seu corpo na forma que a natureza produziu. Isso vai definir tudo o que eu vou te mostrar agora nos anos 60, 70. Estudos começaram a construir a narrativa de que a gordura saturada era a vilã das doenças do coração. A banha foi demonizada. O óleo vegetal refinado de soja, de canola, de milho, foi promovido como substituto saudável. O que poucos sabiam é que um dos experimentos mais importantes daquela época, o Minnesota Coronary Experiment, que durou de 68 a 73 e envolveu quase 10.000 1000 participantes teve seus dados suprimidos por mais de 40 anos. Quando esses dados foram finalmente publicados em 2016 no BMJ, a conclusão foi perturbadora. Substituir gordura saturada por óleo vegetal rico em ômega-6 reduziu o colesterol, mas não reduziu a mortalidade. Na verdade, os grupos com maior redução de colesterol tiveram maior risco de morte. As pessoas trocaram a banha por óleo de soja processado e as taxas de inflamação vascular cresceram nas décadas seguintes. O problema não era a gordura animal, era o que o processo industrial faz com os óleos vegetais antes de chegarem à sua cozinha. E os pacientes me perguntam: "Mas, Dro Amato, o colesterol não sobe com a gordura saturada?" Sobe, em alguns casos sobe sim, mas a relação entre colesterol total e doença cardiovascular é muito mais complexa do que nos ensinaram na década de 80. O que sabemos hoje é que a inflamação crônica é um preditor mais robusto de aterosclerose do que o colesterol isolado e a gordura oxidada gera inflamação. A banha do porco tem aproximadamente 45% de gordura monoaturada, a mesma classe do ácido oleico que faz o azeite ser celebrado. Cerca de 39% é gordura saturada e 11% poliaturada. Para comparar, a manteiga tem em torno de 51% de gordura saturada. A banha tem menos saturada que a manteiga. Do ponto de vista vascular, a gordura monoaturada tem um efeito anti-inflamatório no endotélio. Ela contribui para manter a parede arterial flexível e responsiva. Não é por acaso que o azeite de oliva também é rico em monoaturados, acumula décadas de evidência científica positiva. A diferença entre a banha artesanal e a banha industrial é enorme. A artesanal feita de toicinho, de porco, sem hidrogenação, preserva essa composição. A industrial passa por processo que modifica. Se você for usar a banha, use a artesanal de procedência conhecida. E se o porco for criado solto, com exposição solar, essa banha ainda pode conter vitamina D, um nutriente que falta em boa parte da população brasileira. O azeite extra virgem é hoje um dos alimentos com maior suporte científico pra saúde cardiovascular. O estudo Predmed publicado originalmente no New England Journal of Medicine 2013, depois republicado em 2018 após uma revisão metodológica com quase 7.500 participantes de alto risco cardiovascular, mostrou redução significativa de eventos cardiovasculares em quem consumia dieta mediterrânea suplementada com azeite extravirgem. Os benefícios vêm dos polifenóis, antioxidantes que protegem o endotélio e do ácido oleico, que tem propriedades anti-inflamatórias bem documentadas, mas há um problema sério com azeite disponível no Brasil. O Instituto Nacional de Metrologia, o Im Metro, analisou marcas de azeite extra virgem disponíveis no mercado brasileiro e reprovou quatro em cada 10 marcas analisadas. Produtos misturados com óleos vegetais mais baratos, com composição completamente diferente do que o rótulo prometia. Comprar azeite barato em garrafa plástica transparente, [música] sem data de colheita, é comprar outro produto. Agora, o erro mais comum, fritar com azeite extra virgem. Pacientes me perguntam: "E aí, doutor, posso fritar com azeite?" A resposta é não. E isso não é questão de opinião, é química. O ponto de fumaça do azeite extra virgem fica em torno de 180 a 200º e cai bastante nos azeites de pior qualidade. Mas o problema não é só atingir essa temperatura, é que em muito antes da fumaça, os polifenóis já começaram a degradar, os compostos antioxidantes somem e a gordura começa a liberar compostos que irritam o endotélio, o oposto do que você queria. Então, azeite extra virgem de qualidade é para ser usado cru, em salada para finalizar sobre uma sopa quente ou em refogados muito leves em fogo baixo. Toda a gordura tem uma temperatura limite antes de começar a se decompor e liberar compostos oxidados. Acima dessa temperatura, os ácidos grchos se quebram, reagem com oxigênio e formam radicais livres, moléculas que danificam diretamente o endotélio vascular. Os pontos de fumaça que você precisa conhecer são azeite extra virgem em torno de 180 a 200º, mas os antioxidantes se degradam bem antes, então use cru ou em fogo baixo. Manteiga em torno de 150º também para fogo baixo. Óleo de coco virgem em torno de 150º. Banha artesanal de porco em torno [música] de 190º, é mais adequada para refogados e grelhados. Guie, a manteiga clarificada em torno de 250º, excelente [música] para altas temperaturas. O óleo de soja refinado tem ponto de fumaça alto, em torno de 230º, mas ele já chega na sua cozinha com dano oxidativo acumulado do processo industrial. Então, a estabilidade no calor não compensa a oxidação prévia. Ômega-6 e ômega-3 são dois tipos de gordura poliaturada essencial. O corpo não produz, só obtém pela alimentação. Então, ômega-3 presente em peixes gordos, na linhaça, em nozes, tem ação anti-inflamatória. Ele reduz a viscosidade do sangue, protege o endotélio e tem efeito vaso dilatador. O ômeega-6, presente nos óleos vegetais [música] de soja, de milho e de girassol em excesso, segue a via contrária, promove inflamação, aumenta a agregação plaquitária e pode contribuir pra formação de placa aterosclerótica. A proporção considerada saudável fica em torno de quatro a cinco partes de ômega-6 para uma parte de ômega-3. A dieta ocidental industrializada, que é em grande parte [música] que o brasileiro médio tá consumindo, tem uma proporção de cerca de 20 para um. Então, quando você troca a banha por óleo de soja e aumenta o consumo de ultraprocessados, você está deslocando radicalmente esse equilíbrio. O resultado ao longo dos anos é inflamação crônica de baixo grau, exatamente o ambiente que favorece a atrosclerose. [música] A correção vai passar por dois movimentos simultâneos. Então, reduzir os óleos vegetais de soja e de milho e aumentar as fontes de ômega-3, sardinha, atum, salmão, linhaça ou a suplementação de EPA e DHA. Se o consumo de peixe for baixo. Agora vou falar algo que como cirurgião vejo com frequência. O paciente eliminou a banha, eliminou a manteiga, usa só azeite ou óleo de soja e continua comendo pastel de feira, salgadinho de pacote, pão branco com margarina, biscoito recheado. O problema cardiovascular real não é a gordura isolada, é a combinação de gordura oxidada com farinha refinada, açúcar, sódio em excesso. É o padrão do ultraprocessado. Um pastel frito em óleo de soja requentado várias vezes, concentra tudo ao mesmo tempo. Gordura oxidada pela repetição de calor, farinha refinada que gera pico de insulina, sódio elevado, zero composto protetor. Esse é o perfil que vai chegar nas suas artérias como inflamação. A banha artesanal em casa, em quantidade moderada, num contexto de alimentação variada, causa menos dano vascular do que o óleo de soja requentado na frigideira do bar da esquina. Então, qualidade da gordura importa, importa muito. Processo de preparo importa também. Contexto alimentar também importa. Agora eu vou pausar aqui para falar diretamente com você. Se você tem dor nas pernas ao caminhar que melhora quando para, isso se chama claudicação intermitente e é sinal de obstrução arterial periférica. Se surgiu recentemente ou está piorando, procura a avaliação de um cirurgião vascular em menos de 30 dias. Não ignoram. Se você tem feridas nos pés, nas pernas, que não cicatrizam, pés sempre gelados, pele brilhante nas pernas, esses são sinais de doença arterial periférica. E se você sente dor no peito ao fazer esforço, isso não pode ser ignorado. Esses sintomas indicam que a aterosclerose pode já estar comprometendo a circulação. Procura um cirurgião vascular. Não espera os sintomas piorarem. Agora eu quero que você participe de uma coisa comigo. Vamos descobrir em 30 segundos se a sua cozinha está protegendo as suas artérias ou inflamando elas por dentro. Pega papel, caneta, conta nos dedos ou escreve lá embaixo nos comentários. São cinco perguntas de sim ou não. Para cada sim, vale um ponto. No final soma quanto sim. Você marcou então a primeira pergunta. Você cozinha ou frita com óleo de soja de canola, de milho ou de girassol no dia a dia? Se sim, marca um ponto. Você reaproveita óleo de fritura mais de uma vez? Fritou, guardou e usou de novo? Se sim, marca um ponto. Você come fritura de rua, pastel de feira ou salgado frito mais de uma vez por semana? Se sim, marca mais um ponto. Você come sardinha, atum, salmão menos de duas vezes por semana? Se sim, um ponto. Você usa azeite extra virgem para fritar em fogo alto, achando que é a opção saudável? Se sim, um ponto. E esse é o erro mais comum de quem tenta acertar. Agora soma seu sim. Se você marcou de zero a um, verde, sua cozinha tá protegendo suas artérias. Você já entendeu o jogo da gordura? Continua assim e usa o resto do vídeo para refinar. Se você marcou dois ou três pontos, amarelo, atenção, você não tá no pior cenário, mas tem um hábito de cozinha trabalhando contra o seu endotélio todo dia. A boa notícia, dá para corrigir e é mais simples do que parece. Se você marcou quatro ou cinco pontos, vermelho, sua cozinha está hoje inflamando as suas artérias por dentro. Não é para se desesperar, é para agir. E é exatamente por isso que eu preparei o que vem agora. Antes de continuar, escreve nos comentários quantos pontos você fez. só o número. Eu quero ler, quero entender onde a maioria de vocês está. Isso me ajuda a melhorar os próximos vídeos aqui do canal. E olha em volta, provavelmente a maioria das pessoas que você conhece estaria no amarelo ou no vermelho, sem nem saber. Independente da sua faixa, o próximo bloco é o caminho para baixar a sua pontuação. Agora que a gente já falou bastante sobre o problema, vamos ao que fazer. Na primeira semana, reorganiza a sua cozinha. Retira da dispensa os óleos de soja, de canola, de milho, girassol refinado. Pode comprar azeite extra virgem de qualidade em lata escura ou vidro escuro com data de colheita no rótulo. Preferencialmente importado de Portugal ou da Espanha ou da Grécia ou nacional certificado e banha artesanal de procedência conhecida ou gui. Agora, como usar cada gordura? Salada, molho. Finalização. Azeite extra virgem cru. Ovo mexido, refogado, leve, vegetal, manteiga ou azeite em fogo baixo, carne na grelha, batata assada, fritura em casa, banho artesanal ou guia. Alimentos para incluir. Então, sardinha atum duas à três vezes por semana, fonte de ômega-3 [música] acessível, abacate regularmente, gordura monoaturada, potássio folato oleaginosas nozes [música] castanhas com ômega-3 vegetal, selênio, vitamina E, peste simples de qualidade do azeite. Cheira antes de usar azeite bom, tem aroma frutado, levemente picante, talvez até amargo. Azeite rançoso tem cheiro de cera ou de graxa. [música] Se tem esse cheiro lixo. Então você começou esse vídeo sabendo que tinha cortado a banha e trocado pelo óleo vegetal. Agora você sabe que isso pode não ter sido a troca certa. O problema nunca foi a banha em si. Foi a gordura oxidada gerada pelo processamento industrial ou pelo calor errado. Foi o desequilíbrio entre o ômega-6 e ômega-3. E foi a ilusão de que trocar um produto por outro resolve sem olhar pro padrão alimentar inteiro. Então endotélio que é a parede das suas artérias vai responder ao que você coloca no seu prato toda semana. Não só o colesterol, a qualidade da gordura, a inflamação crônica e ao contexto alimentar. A gordura certa, no preparo certo é parte do cuidado vascular. E esse cuidado começa nas escolhas que você faz hoje, não amanhã. E se esse vídeo mudou de alguma forma como você pensa sobre gordura e circulação, inscreva-se no canal agora, dê seu like, ative o sininho. Toda semana tem mais ciência vascular aqui, sem modismo, sem sensacionalismo. E compartilha com alguém que ainda frita tudo em óleo de soja requentado. Pode ser que você salve uma artéria hoje. E me conta qual que é a gordura que você vai eliminar da sua cozinha hoje. Nos vemos no próximo vídeo.