Aula 4.1 — Gorduras: o azeite como base, manteiga e banha só um pouco | Circulação em 30 Dias

12 gorduras entraram na disputa. 12 gorduras entraram na disputa. 12 gorduras entraram na disputa. [música] O azeite de oliva extravirgem [música] O azeite de oliva extravirgem [música] O azeite de oliva extravirgem ficou em primeiro lugar como a base da ficou em primeiro lugar como a base da ficou em primeiro lugar como a base da cozinha. [música] A manteiga e a banha cozinha. [música] A manteiga e a banha cozinha. [música] A manteiga e a banha de porco completam o pódio, mas em pouca de porco completam o pódio, mas em pouca de porco completam o pódio, mas em pouca quantidade. [música] quantidade. [música] quantidade. [música] Para uma gordura entrar no meu top três, Para uma gordura entrar no meu top três, Para uma gordura entrar no meu top três, ela precisa passar em cinco critérios. A ela precisa passar em cinco critérios. A ela precisa passar em cinco critérios. A gordura precisa ter prova em gente, ser gordura precisa ter prova em gente, ser gordura precisa ter prova em gente, ser boa para o colesterol e para a parede do boa para o colesterol e para a parede do boa para o colesterol e para a parede do vaso, aguentar o calor, servir para vaso, aguentar o calor, servir para vaso, aguentar o calor, servir para muitos preparos e caber [música] no muitos preparos e caber [música] no muitos preparos e caber [música] no bolso. Fora do pódio [música] ficaram os olhos Fora do pódio [música] ficaram os olhos Fora do pódio [música] ficaram os olhos de semente, como os de soja, milho, de semente, como os de soja, milho, de semente, como os de soja, milho, girassol e canola. Fora do pódio, não girassol e canola. Fora do pódio, não girassol e canola. Fora do pódio, não quer dizer proibido. As diretrizes do quer dizer proibido. As diretrizes do quer dizer proibido. As diretrizes do coração preferem o óleo de canola ou de coração preferem o óleo de canola ou de coração preferem o óleo de canola ou de soja manteiga [música] e a banha. O óleo soja manteiga [música] e a banha. O óleo soja manteiga [música] e a banha. O óleo de soja é rico em ômega-6, um ácido de soja é rico em ômega-6, um ácido de soja é rico em ômega-6, um ácido grcho essencial, mas que na dieta grcho essencial, mas que na dieta grcho essencial, mas que na dieta moderna já fornece em excesso 15 a 20 moderna já fornece em excesso 15 a 20 moderna já fornece em excesso 15 a 20 vezes mais que ômega-3. Esse vezes mais que ômega-3. Esse vezes mais que ômega-3. Esse desequilíbrio favorece um estado desequilíbrio favorece um estado desequilíbrio favorece um estado pró-inflamatório crônico e a inflamação pró-inflamatório crônico e a inflamação pró-inflamatório crônico e a inflamação crônica é um dos principais [música] crônica é um dos principais [música] crônica é um dos principais [música] mecanismos da aterosclerose. mecanismos da aterosclerose. mecanismos da aterosclerose. Mas nos estudos em gente, comer mais Mas nos estudos em gente, comer mais Mas nos estudos em gente, comer mais ômega-6 [música] não aumentou os ômega-6 [música] não aumentou os ômega-6 [música] não aumentou os marcadores de inflamação no sangue. A marcadores de inflamação no sangue. A marcadores de inflamação no sangue. A inflamação pesa sim na placa que vai inflamação pesa sim na placa que vai inflamação pesa sim na placa que vai estreitando a artéria, só que o óleo de estreitando a artéria, só que o óleo de estreitando a artéria, só que o óleo de soja não apareceu como a causa dela. soja não apareceu como a causa dela. soja não apareceu como a causa dela. Com girassol, [música] o cuidado é Com girassol, [música] o cuidado é Com girassol, [música] o cuidado é outro. Aquecido, ele forma aldeídos outro. Aquecido, ele forma aldeídos outro. Aquecido, ele forma aldeídos compostos que em laboratório agridem compostos que em laboratório agridem compostos que em laboratório agridem [música] as células. [música] as células. [música] as células. E o óleo de cocô se equipara ao azeite? E o óleo de cocô se equipara ao azeite? E o óleo de cocô se equipara ao azeite? Não se equipara. [música] Não se equipara. [música] Não se equipara. [música] E essa costuma ser a eliminação que mais E essa costuma ser a eliminação que mais E essa costuma ser a eliminação que mais surpreende. surpreende. surpreende. O óleo de coco tem [música] 92% de O óleo de coco tem [música] 92% de O óleo de coco tem [música] 92% de gordura saturada. é a gordura alimentar gordura saturada. é a gordura alimentar gordura saturada. é a gordura alimentar mais saturada que existe, [música] mais mais saturada que existe, [música] mais mais saturada que existe, [música] mais que a banha, mais que a manteiga. que a banha, mais que a manteiga. que a banha, mais que a manteiga. Juntando 16 estudos clínicos, [música] Juntando 16 estudos clínicos, [música] Juntando 16 estudos clínicos, [música] quem consumiu óleo de coco ficou com quem consumiu óleo de coco ficou com quem consumiu óleo de coco ficou com colesterol ruim mais alto do que quem colesterol ruim mais alto do que quem colesterol ruim mais alto do que quem usou outros óleos vegetais. usou outros óleos vegetais. usou outros óleos vegetais. O óleo de coco não é veneno. Para uma O óleo de coco não é veneno. Para uma O óleo de coco não é veneno. Para uma receita específica, de vez em quando, receita específica, de vez em quando, receita específica, de vez em quando, tudo bem, ótimo. Mas como uma gordura tudo bem, ótimo. Mas como uma gordura tudo bem, ótimo. Mas como uma gordura principal de [música] uma cozinha principal de [música] uma cozinha principal de [música] uma cozinha saudável e pro resto da vida, a saudável e pro resto da vida, a saudável e pro resto da vida, a evidência científica atual não apoia evidência científica atual não apoia evidência científica atual não apoia essa indicação. [música] essa indicação. [música] essa indicação. [música] Então, na minha especialidade, que é a Então, na minha especialidade, que é a Então, na minha especialidade, que é a circulação, o azeite melhora a função do circulação, o azeite melhora a função do circulação, o azeite melhora a função do endotélio, que é essa parede [música] endotélio, que é essa parede [música] endotélio, que é essa parede [música] aqui, reduz a oxidação do LDL e diminui aqui, reduz a oxidação do LDL e diminui aqui, reduz a oxidação do LDL e diminui a agregação plaquetária. [música] A a agregação plaquetária. [música] A a agregação plaquetária. [música] A pergunta que mais chega: cozinhar com pergunta que mais chega: cozinhar com pergunta que mais chega: cozinhar com azeite extravirgem deixa o azeite azeite extravirgem deixa o azeite azeite extravirgem deixa o azeite prejudicial? [música] Não. Você não prejudicial? [música] Não. Você não prejudicial? [música] Não. Você não transforma o azeite em veneno. O calor transforma o azeite em veneno. O calor transforma o azeite em veneno. O calor leva embora outra coisa. leva embora outra coisa. leva embora outra coisa. Em calor intenso e prolongado, o azeite Em calor intenso e prolongado, o azeite Em calor intenso e prolongado, o azeite perde parte dos seus compostos perde parte dos seus compostos perde parte dos seus compostos interessantes, os polifenóis. Isso não interessantes, os polifenóis. Isso não interessantes, os polifenóis. Isso não quer dizer que ele oxida ou se torna quer dizer que ele oxida ou se torna quer dizer que ele oxida ou se torna ruim, mas [música] que ele rende melhor ruim, mas [música] que ele rende melhor ruim, mas [música] que ele rende melhor no uso cru ou em preparos leve. Num no uso cru ou em preparos leve. Num no uso cru ou em preparos leve. Num estudo de refogado feito como em casa, o estudo de refogado feito como em casa, o estudo de refogado feito como em casa, o azeite extravirgem perdeu parte dos azeite extravirgem perdeu parte dos azeite extravirgem perdeu parte dos polifenóis, mas quanto [música] mais polifenóis, mas quanto [música] mais polifenóis, mas quanto [música] mais quente a panela e mesmo assim continuou quente a panela e mesmo assim continuou quente a panela e mesmo assim continuou dentro do padrão europeu para [música] dentro do padrão europeu para [música] dentro do padrão europeu para [música] azeite com benefício saúde. azeite com benefício saúde. azeite com benefício saúde. Cru, saladas, temperos, finalização. Cru, saladas, temperos, finalização. Cru, saladas, temperos, finalização. Aqui você aproveita todos os polifenóis. Aqui você aproveita todos os polifenóis. Aqui você aproveita todos os polifenóis. Num refogado leve pode, mas não vai Num refogado leve pode, mas não vai Num refogado leve pode, mas não vai deixar ferver a ponto de sair fumaça. deixar ferver a ponto de sair fumaça. deixar ferver a ponto de sair fumaça. Fritura pesada pode preferir a banha. Fritura pesada pode preferir a banha. Fritura pesada pode preferir a banha. Três critérios práticos. Extra virgem é Três critérios práticos. Extra virgem é Três critérios práticos. Extra virgem é obrigatório. Azeite de oliva comum já obrigatório. Azeite de oliva comum já obrigatório. Azeite de oliva comum já perdeu seus polifenóis. Então, safra perdeu seus polifenóis. Então, safra perdeu seus polifenóis. Então, safra [música] recente, prefira safras de até [música] recente, prefira safras de até [música] recente, prefira safras de até 18 meses, porque o azeite vai oxidar com 18 meses, porque o azeite vai oxidar com 18 meses, porque o azeite vai oxidar com o tempo, embalagem escura, luz vai o tempo, embalagem escura, luz vai o tempo, embalagem escura, luz vai acelerar a oxidação [música] acelerar a oxidação [música] acelerar a oxidação [música] em casa, deixa a garrafa bem fechada, em casa, deixa a garrafa bem fechada, em casa, deixa a garrafa bem fechada, longe do fogão e da janela. O ar e a luz longe do fogão e da janela. O ar e a luz longe do fogão e da janela. O ar e a luz são que mais envelhecem o azeite são que mais envelhecem o azeite são que mais envelhecem o azeite guardado. guardado. guardado. Aquela sensação de ardência leve na Aquela sensação de ardência leve na Aquela sensação de ardência leve na garganta quando toma um azeite puro é o garganta quando toma um azeite puro é o garganta quando toma um azeite puro é o óleo cantal. Quanto mais perceptível, óleo cantal. Quanto mais perceptível, óleo cantal. Quanto mais perceptível, [música] mais polifenóis presentes. A manteiga entra em pouca quantidade A manteiga entra em pouca quantidade A manteiga entra em pouca quantidade [música] para dar sabor no pão, no ovo, [música] para dar sabor no pão, no ovo, [música] para dar sabor no pão, no ovo, no molho no final. Por décadas, ela no molho no final. Por décadas, ela no molho no final. Por décadas, ela perdeu lugar para margarina, vendida com perdeu lugar para margarina, vendida com perdeu lugar para margarina, vendida com a escolha [música] mais segura e muitas a escolha [música] mais segura e muitas a escolha [música] mais segura e muitas margarinas daquela época tinham gordura margarinas daquela época tinham gordura margarinas daquela época tinham gordura trans. trans. trans. Num estudo clássico com dietas Num estudo clássico com dietas Num estudo clássico com dietas controladas, a gordura trans subiu o controladas, a gordura trans subiu o controladas, a gordura trans subiu o colesterol ruim e ao mesmo tempo baixou colesterol ruim e ao mesmo tempo baixou colesterol ruim e ao mesmo tempo baixou o colesterol bom. o colesterol bom. o colesterol bom. Margarina é óleo vegetal hidrogenado ou Margarina é óleo vegetal hidrogenado ou Margarina é óleo vegetal hidrogenado ou [música] interesterificado. [música] interesterificado. [música] interesterificado. É um produto industrial, não um alimento É um produto industrial, não um alimento É um produto industrial, não um alimento [música] no sentido clássico. A troca [música] no sentido clássico. A troca [música] no sentido clássico. A troca que faz sentido é da margarina pra que faz sentido é da margarina pra que faz sentido é da margarina pra manteiga, não o contrário. manteiga, não o contrário. manteiga, não o contrário. A banha também entra em pouca A banha também entra em pouca A banha também entra em pouca quantidade, numa fritura de vez em quantidade, numa fritura de vez em quantidade, numa fritura de vez em quando. Quase metade dela é gordura quando. Quase metade dela é gordura quando. Quase metade dela é gordura monoaturada, o mesmo tipo do azeite e monoaturada, o mesmo tipo do azeite e monoaturada, o mesmo tipo do azeite e perto de quatro [música] partes em 10 perto de quatro [música] partes em 10 perto de quatro [música] partes em 10 são saturadas. são saturadas. são saturadas. Então, ela tem uma estabilidade térmica Então, ela tem uma estabilidade térmica Então, ela tem uma estabilidade térmica excelente. O ponto de fumaça de 190º, é excelente. O ponto de fumaça de 190º, é excelente. O ponto de fumaça de 190º, é estável em fritura, não oxida com estável em fritura, não oxida com estável em fritura, não oxida com facilidade, como os óleos vegetais facilidade, como os óleos vegetais facilidade, como os óleos vegetais refinados, refinados, refinados, mas a gordura que volta ao fogo muitas mas a gordura que volta ao fogo muitas mas a gordura que volta ao fogo muitas vezes oxida um pouco mais a cada vezes oxida um pouco mais a cada vezes oxida um pouco mais a cada reaquecimento e é aí que os aldeídos reaquecimento e é aí que os aldeídos reaquecimento e é aí que os aldeídos aparecem. [música] aparecem. [música] aparecem. [música] Então, esse trio cobre todas as Então, esse trio cobre todas as Então, esse trio cobre todas as situações. Quer saúde e sabor sem calor? situações. Quer saúde e sabor sem calor? situações. Quer saúde e sabor sem calor? Azeite. Quer versatilidade média e sabor Azeite. Quer versatilidade média e sabor Azeite. Quer versatilidade média e sabor clássico? Manteiga, quer estabilidade em clássico? Manteiga, quer estabilidade em clássico? Manteiga, quer estabilidade em [música] alta temperatura, banha? As [música] alta temperatura, banha? As [música] alta temperatura, banha? As três finalistas são boas opções em três finalistas são boas opções em três finalistas são boas opções em quantidade razoável, moderação ainda faz quantidade razoável, moderação ainda faz quantidade razoável, moderação ainda faz parte do cálculo. E se você já tem parte do cálculo. E se você já tem parte do cálculo. E se você já tem alguma condição cardiovascular alguma condição cardiovascular alguma condição cardiovascular estabelecida como hipercolesterolemia estabelecida como hipercolesterolemia estabelecida como hipercolesterolemia familiar ou histórico clínico relevante, familiar ou histórico clínico relevante, familiar ou histórico clínico relevante, converse com seu médico antes de fazer converse com seu médico antes de fazer converse com seu médico antes de fazer mudança alimentar. [música] mudança alimentar. [música] mudança alimentar. [música] Essas recomendações são paraa prevenção Essas recomendações são paraa prevenção Essas recomendações são paraa prevenção primária no contexto geral. Não vai primária no contexto geral. Não vai primária no contexto geral. Não vai substituir a consulta médica. substituir a consulta médica. substituir a consulta médica. Por que pouca? Por que pouca? Por que pouca? Manteiga e banha tem bastante [música] Manteiga e banha tem bastante [música] Manteiga e banha tem bastante [música] gordura saturada e as diretrizes do gordura saturada e as diretrizes do gordura saturada e as diretrizes do coração preferem trocá-las por coração preferem trocá-las por coração preferem trocá-las por [música] [música] [música] óleos vegetais, como azeite, a canola ou óleos vegetais, como azeite, a canola ou óleos vegetais, como azeite, a canola ou a soja. Quem tem colesterol alto acerta a soja. Quem tem colesterol alto acerta a soja. Quem tem colesterol alto acerta a quantidade com o médico, [música] a quantidade com o médico, [música] a quantidade com o médico, [música] olhando o exame de sangue. olhando o exame de sangue. olhando o exame de sangue. A missão da semana começa aqui. Faça do A missão da semana começa aqui. Faça do A missão da semana começa aqui. Faça do azeite a gordura do cru e do refogado. azeite a gordura do cru e do refogado. azeite a gordura do cru e do refogado. Use manteiga [música] e banha só um Use manteiga [música] e banha só um Use manteiga [música] e banha só um pouco e anote no diário. A lista de pouco e anote no diário. A lista de pouco e anote no diário. A lista de compras do prato base está no material compras do prato base está no material compras do prato base está no material desta aula. [música] Falta o ômega-3 e [música] a fonte mais Falta o ômega-3 e [música] a fonte mais Falta o ômega-3 e [música] a fonte mais rica dele no prato é o peixe gordo. rica dele no prato é o peixe gordo. rica dele no prato é o peixe gordo. Sardinha, salmão e arém que estão entre Sardinha, salmão e arém que estão entre Sardinha, salmão e arém que estão entre os [música] mais ricos e a sardinha os [música] mais ricos e a sardinha os [música] mais ricos e a sardinha costuma ser o mais barato deles. costuma ser o mais barato deles. costuma ser o mais barato deles. Linhaça, chia e nozes entram como Linhaça, chia e nozes entram como Linhaça, chia e nozes entram como complemento [música] complemento [música] complemento [música] porque o corpo transforma pouco do porque o corpo transforma pouco do porque o corpo transforma pouco do ômega-3 das plantas no tipo que existe ômega-3 das plantas no tipo que existe ômega-3 das plantas no tipo que existe no peixe. E [música] o ômega-3 não age no peixe. E [música] o ômega-3 não age no peixe. E [música] o ômega-3 não age como remédio que desliga a inflamação, como remédio que desliga a inflamação, como remédio que desliga a inflamação, mas o ômega-3 ele funciona como um mas o ômega-3 ele funciona como um mas o ômega-3 ele funciona como um substrato para que o seu corpo faça o o substrato para que o seu corpo faça o o substrato para que o seu corpo faça o o próprio sistema [música] próprio sistema [música] próprio sistema [música] e imune resolver essa inflamação. e imune resolver essa inflamação. e imune resolver essa inflamação. [música] [música] [música] Uma pergunta real. Quem usa Uma pergunta real. Quem usa Uma pergunta real. Quem usa rivarochabana pode manter o azeite rivarochabana pode manter o azeite rivarochabana pode manter o azeite [música] de todo dia? A bula da [música] de todo dia? A bula da [música] de todo dia? A bula da Rivaroxabana orienta manter a Rivaroxabana orienta manter a Rivaroxabana orienta manter a alimentação normal, salvo indicação do alimentação normal, salvo indicação do alimentação normal, salvo indicação do médico. [música] médico. [música] médico. [música] Azeite no prato e sardinha na marmita Azeite no prato e sardinha na marmita Azeite no prato e sardinha na marmita não são problema. não são problema. não são problema. Quem usa varfarina [música] tem uma Quem usa varfarina [música] tem uma Quem usa varfarina [música] tem uma orientação própria sobre a alimentação orientação própria sobre a alimentação orientação própria sobre a alimentação combinada com o médico e esse assunto combinada com o médico e esse assunto combinada com o médico e esse assunto [música] volta na aula dos remédios. [música] volta na aula dos remédios. [música] volta na aula dos remédios. O que muda a conversa é a cápsula de O que muda a conversa é a cápsula de O que muda a conversa é a cápsula de ômega-3. [música] Em dose alta, ela pode ômega-3. [música] Em dose alta, ela pode ômega-3. [música] Em dose alta, ela pode aumentar um pouco o risco de aumentar um pouco o risco de aumentar um pouco o risco de sangramento. Para quem usa sangramento. Para quem usa sangramento. Para quem usa anticoagulante, cápsula se decide com anticoagulante, cápsula se decide com anticoagulante, cápsula se decide com quem [música] prescreveu o remédio. quem [música] prescreveu o remédio. quem [música] prescreveu o remédio. Quem usa anticoagulante precisa conhecer Quem usa anticoagulante precisa conhecer Quem usa anticoagulante precisa conhecer alguns [música] sinais. Pronto socorro alguns [música] sinais. Pronto socorro alguns [música] sinais. Pronto socorro agora. Sangramento que não para em 10 agora. Sangramento que não para em 10 agora. Sangramento que não para em 10 minutos [música] apertando, feeses minutos [música] apertando, feeses minutos [música] apertando, feeses pretas, vômito, tosse ou urina com pretas, vômito, tosse ou urina com pretas, vômito, tosse ou urina com sangue, dor de cabeça súbita e muito sangue, dor de cabeça súbita e muito sangue, dor de cabeça súbita e muito forte ou batida na cabeça, mesmo forte ou batida na cabeça, mesmo forte ou batida na cabeça, mesmo [música] sem sintoma. Avise o médico no [música] sem sintoma. Avise o médico no [música] sem sintoma. Avise o médico no mesmo dia. Gengiva sangrando, mancha mesmo dia. Gengiva sangrando, mancha mesmo dia. Gengiva sangrando, mancha roxa sem pancada ou sangue no nariz que roxa sem pancada ou sangue no nariz que roxa sem pancada ou sangue no nariz que demora [música] a parar. demora [música] a parar. demora [música] a parar. 12 gorduras, um pódio e uma cozinha mais 12 gorduras, um pódio e uma cozinha mais 12 gorduras, um pódio e uma cozinha mais simples a partir de hoje. O azeite como simples a partir de hoje. O azeite como simples a partir de hoje. O azeite como base [música] e a manteiga e a banha só base [música] e a manteiga e a banha só base [música] e a manteiga e a banha só um pouco pelo sabor. um pouco pelo sabor. um pouco pelo sabor. Você não precisa virar mediterrânea, Você não precisa virar mediterrânea, Você não precisa virar mediterrânea, você precisa fazer escolhas mais você precisa fazer escolhas mais você precisa fazer escolhas mais inteligentes dentro da sua cozinha inteligentes dentro da sua cozinha inteligentes dentro da sua cozinha brasileira. brasileira. brasileira. [música] [música] [música] Faça do azeite a base hoje e anote no Faça do azeite a base hoje e anote no Faça do azeite a base hoje e anote no diário. Na próxima aula a gente vê o que diário. Na próxima aula a gente vê o que diário. Na próxima aula a gente vê o que beber, o que protege a aveia e o que beber, o que protege a aveia e o que beber, o que protege a aveia e o que sabota, [música] sabota, [música] sabota, [música] inclusive a história do café. M.